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发布时间：2022-05-19 00:31:15
外来老字号“抢滩登陆”
“头戴马聚源，脚踩内联升，身穿瑞蚨祥……”一首老北京民谣形象地反映了“中华老字号”（以下简称“老字号”）在老百姓心目中的地位和荣耀。同样，审视宝鸡周边城市，西安“老孙家”牛羊肉泡馍分店遍布大江南北，兰州“马子禄”牛肉面吸引着大批游客……这些名店都有一个共同的光环——“老字号”。
陕西有多少家“老字号”？在国家商务部认定的首批和次批“老字号”名录中，陕西有 18家，其中与餐饮相关的企业占到了 10家。宝鸡有没有“老字号”？有，西凤酒、太白酒、秦川酒均榜上有名，然而遗憾的是，均属于“白酒工业”范畴，尚无一家餐饮企业登榜。这意味着，对内而言，宝鸡餐饮市场成为外来“老字号”大展拳脚的舞台，对外而言，宝鸡美食的扩张之路缺乏有力的“通行证”。“餐饮‘老字号’是数百年商业竞争留下的极品，这种称号是时下多元化商业扩张中的一面‘金字招牌’，极具吸引力和竞争力。”市餐饮饭店协会常务副会长刘柯利这样评价获评“老字号”称号的意义。他告诉记者，就宝鸡来说，由于没有获得国家承认的本土餐饮“老字号”，因此餐饮行业正在承受着外来“老字号”的巨大冲击。
马志奎在宝鸡经营牛羊肉泡馍多年，他对外来“老字号”的冲击感受尤为明显。他告诉记者，多年前在宝鸡市区范围内，包括“凤鸣春”“老白家”“老买家”等品牌牛羊肉泡馍可谓各具特色，很难说清楚孰优孰劣。然而，前些年西安“老孙家”牛羊肉泡馍在宝鸡开设分店后，且不论其饭菜质量是否真的超越了宝鸡本地餐饮企业，只论“名头”一项，由于“老孙家”拥有国家级“老字号”称号，在很多人眼里，这就代表着世代传承和品质保证，其自然成了宝鸡牛羊肉泡馍行业里的“龙头老大”。对食客，尤其是外地食客产生了巨大的吸引力。
持有这种观点的人不在少数。采访中，不少市民表示，无论亲友小聚还是请客应酬，尤其是招待外来客，首选到历史更悠久的餐饮企业去吃饭。因为这样的餐饮企业饭菜品质更有保障，而且请客“更有面子”。
事实上，“历史悠久”正是国家对“老字号”评审的一项重要标准。公开资料显示，“老字号”评审有三条硬指标：其一，传承独特的产品、技艺或服务；其二，具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；其三，品牌创立于1956年以前。
无疑，对于宝鸡本土众多餐饮企业而言，“第三条”是难以逾越的门槛。采访中，记者了解到这样一件事，在一次我市餐饮企业负责人的座谈会上，曾有人提出“宝鸡有没有老字号”这一话题，结果“满座皆沉默”。
宝鸡为何没有餐饮“老字号”？
“老字号”传承的不仅仅是美食，更是深厚的文化积淀，这也是国家商务部在评选“老字号”时划定“ 1956年”这一时间分界线的初衷。那么，宝鸡作为周秦文化发源地，近代更是商业发达之地，难道就没有企业符合“创立于 1956年以前”这一条件？答案是否定的。
记者查阅《宝鸡商业志》等相关文献，其中明确指出，“宝鸡市上海酱园”、“宝鸡市清香斋”、“宝鸡县红星食品店”等为历史悠久、传承有序的餐饮名店。以“宝鸡市上海酱园”为例，记载着，“ 1956年，上海酱园等11户酱货业加工作坊和商店一起实行公私合营，组建起公私合营宝鸡市糖食酱货商店酱货加工部……”
然而，记者经过多方查证，如今这些老店或被兼并，或被淘汰，或被遗忘，大多数都已不知所终，仅留在老宝鸡人的记忆中。以“清香斋”为例，作为我市牛羊肉泡馍行业的代表品牌，“清香斋”尽管承载着众多老宝鸡人的乡情，却也在改革开放后步履维艰，最终关门歇业。时至今日，仍有宝鸡网友在网上发帖怀念说：“数年后印象中只记得这（清香斋）大厅里满眼的人，满屋的羊肉香气，喧闹的人群脸上挂着的是喜悦和自豪……”
值得庆幸的是，在市场经济的冲击下，宝鸡仍有部分百年老店生存了下来，并且走上了蓬勃发展之路。
“算算时间，本店的先辈们从清末建店至今，已经有 100多年历史了，是真正意义上的‘百年老店’。”岐山百年美阳餐饮食品有限公司负责人俞红告诉记者，如今企业在西府臊子面经营上蒸蒸日上，但最大的遗憾就是没能荣登“老字号”榜单。
俞红说，前些年自己是从报纸上得知国家评审“老字号”这件事的，当时就觉得“错过了莫大的机遇”。因为无论从任何一个评审“门槛”上来看，“美阳”这一品牌都符合“老字号”的条件。然而，因为信息不畅等诸多因素，“美阳”却与这一含金量十足的称号“擦肩而过”。俞红坦言，下次若还有“老字号”评选，“美阳”一定会好好把握机会，全力以赴拿下“老字号”招牌，因为“这不但事关企业发展，更事关西府美食的美誉度”。
记者从市商务局了解到，在改革开放后，宝鸡不乏一些历史悠久的地方餐饮名店，然而，因为种种原因，这些名店却没能搭上“老字号”这一发展快车，这不能不说是一种遗憾。
凭“老字号”去闯市场
在业内人士看来，“老字号”不仅仅是一种殊荣，更代表着强劲的竞争力。在“以品牌实现扩张”的思路下，宝鸡臊子面、擀面皮等地方名吃若想走出宝鸡一隅之地去闯市场，“老字号”就是最好的一双“翅膀”。
采访中，记者了解到这样一件事情。去年，一名姓郑的宝鸡人在郑州某知名商业街区看中了一间位置不错的门面房，准备租下来经营臊子面，然而，这间门面房又被另一名来自东北的客商看中，准备开设一家“老字号”糕点分店。尽管宝鸡人愿意为之付出更多的租金，但当地招商部门经过研究，认为“老字号”更能吸引客源，从而带动商业街区经济发展，最终还是选择了请“老字号”安家落户，并慷慨地给予这家“老字号”分店不小的优惠政策。
“没有品牌，‘走出去’就是一句空话！”市商务局一名干部认为，宝鸡餐饮企业若想在全国范围内发展连锁企业，决不能只注重臊子面、擀面皮等地方美食的“民间名气”有多大，更要注重代表性企业的“金字招牌”有多亮。
采访中一些人认为，宝鸡臊子面等名吃之所以没能走出去，是因为其味道“酸辣”的特点很难被外地人接受，因此口味决定了宝鸡地方美食只能在“地方发展”。然而，更多的受访者却并不这样认为。一名老厨师表示，川菜粤菜湘菜，都在宝鸡大行其道，其实，这些菜式都在口味上进行了适应宝鸡人的调整，因此，真正决定宝鸡特色美食能不能走出去的关键因素，还是“品牌和观念”。
事实的确如此。在我市饮食行业协会负责人王彦明看来，几乎所有的老品牌在对外扩张时，都需要“品牌”这张“通行证”。他举例说，烤鸭在全国各地并不鲜见，然而，“全聚德”烤鸭能火遍全国，其根本原因就是“招牌”够闪亮，每开设一处分店，都能让当地食客纷至沓来；“狗不理”包子之所以加盟店遍布大江南北，其关键因素还是“老字号”称号，促使各地加盟商闻风而动。更重要的是，无论是开设分店也好，加盟连锁也好，这些“老字号”都在实践中形成了一套行之有效的管理办法，使得“老字号”产品以“品牌”去当地闯市场。
然而，不争的事实是，宝鸡臊子面和擀面皮在对外扩张中，却缺乏品牌和相应的“龙头企业”，这无疑很难在“品牌”上保持一致，很难形成“一个拳头”闯市场的局面。有业内人士表示，国家商务部认定第一批“老字号”是在 2006年，认定第二批“老字号”是在2010年，按照时间推算，很有可能在近期开展第三批认定工作，这对宝鸡餐饮企业来说，既是机遇，又是挑战。